HACCP | 食品安全體系的規(guī)則與特點(diǎn)
2016-2-23 10:24:42??????點(diǎn)擊：
隨著近年來幾起重大食品安全事件的發(fā)生，人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手。就如同汽車行業(yè)有汽車行業(yè)專有的質(zhì)量管理體系：TS16949，食品行業(yè)也有食品行業(yè)的質(zhì)量管理體系，這就是HACCP。HACCP體系是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。
美國是最早使用HACCP系統(tǒng)的國家，F(xiàn)DA首先將其用作制定酸性食品和低酸性食品法規(guī)的基礎(chǔ)，并在食品加工制造中強(qiáng)制實(shí)施HACCP的監(jiān)督與立法工作。此后，美國發(fā)布了不同食品生產(chǎn)和進(jìn)口食品的HACCP法規(guī)，歐共體、加拿大，日本、泰國等國家也相繼出籠了實(shí)施HACCP體系的法規(guī)和命令。
1、危害分析和預(yù)防控制措施估計(jì)可能發(fā)生的危害及危害的嚴(yán)重性，并制定控制危害的預(yù)防性措施。
2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋€點(diǎn)、步驟或程序，但每個引入或產(chǎn)生顯著危害的點(diǎn)、步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)在實(shí)際生產(chǎn)中分為兩種形式：CCP1將確保控制一種危害，CCP2將減少但不能確保控制一種危害。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的目的是使一個潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，還要設(shè)定發(fā)生在各個關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害的可接受的最低水平。
3、建立關(guān)鍵限值(CL)
關(guān)鍵限值（CL,critical limit）是確保食品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、建立操作限值（OL,operational limit)等內(nèi)容。極限可以作為每個CCP的安全界限。
4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
監(jiān)控是指一系列有計(jì)劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗(yàn)證程序中的應(yīng)用作好精晚記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負(fù)責(zé)人的確定等方面內(nèi)容。
5、糾偏措施
建立一個改正行為計(jì)劃來確保對在生產(chǎn)偏差過程中所產(chǎn)生的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹谩?/span>
6、保持記錄
準(zhǔn)備并保存一份書面的HACCP計(jì)劃和計(jì)劃運(yùn)行記錄，建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以記錄。
7、驗(yàn)證程序
1、具有全面性
HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產(chǎn)品使用），能夠鑒別出現(xiàn)今能夠想到的危害，包括實(shí)際預(yù)見到可能發(fā)生的危害。
2、以預(yù)防為重點(diǎn)
使用HACCP防止危害進(jìn)入食品，變追溯性最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。
3、提高產(chǎn)品質(zhì)量
HACCP體系控制質(zhì)量，產(chǎn)品更具競爭性并保證消費(fèi)者食用安全。
4、具有良好的經(jīng)濟(jì)效益
通過預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動強(qiáng)度，提高勞動效率。
5、肯定了食品行業(yè)對生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任
保證食品安全的首要責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商或和銷售商。
6、提高政府監(jiān)督管理工作效率
官方檢驗(yàn)員可將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上，通過檢查HACCP監(jiān)控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有情況。
7、為食品業(yè)體系與進(jìn)行監(jiān)督管理的政府體系提供聯(lián)系的可能，有助于改善工廠與管理官方和工廠與消費(fèi)者的關(guān)系。
國家對HACCP的標(biāo)準(zhǔn)定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。
一
HACCP的起源 20世紀(jì)60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量，開發(fā)航天食品時，形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系，并證實(shí)了其可靠性。1971年，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護(hù)會議上首次提出HACCP，從此這一概念就在食品工業(yè)發(fā)展起來。美國是最早使用HACCP系統(tǒng)的國家，F(xiàn)DA首先將其用作制定酸性食品和低酸性食品法規(guī)的基礎(chǔ)，并在食品加工制造中強(qiáng)制實(shí)施HACCP的監(jiān)督與立法工作。此后，美國發(fā)布了不同食品生產(chǎn)和進(jìn)口食品的HACCP法規(guī)，歐共體、加拿大，日本、泰國等國家也相繼出籠了實(shí)施HACCP體系的法規(guī)和命令。
我國從1990年起開始了食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采取試點(diǎn)研究的方式，對酸奶、肉制品控制取得顯著的效果，國家商檢局研究加工的出口產(chǎn)品對蝦、柑橘應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行質(zhì)量控制，也取得成效。
二
HACCP的規(guī)則 HACCP體系是鑒別特定的危害并規(guī)定控制危害措施的體系，由以下基本方面組成。1、危害分析和預(yù)防控制措施估計(jì)可能發(fā)生的危害及危害的嚴(yán)重性，并制定控制危害的預(yù)防性措施。
2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋€點(diǎn)、步驟或程序，但每個引入或產(chǎn)生顯著危害的點(diǎn)、步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)在實(shí)際生產(chǎn)中分為兩種形式：CCP1將確保控制一種危害，CCP2將減少但不能確保控制一種危害。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的目的是使一個潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，還要設(shè)定發(fā)生在各個關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害的可接受的最低水平。
3、建立關(guān)鍵限值(CL)
關(guān)鍵限值（CL,critical limit）是確保食品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、建立操作限值（OL,operational limit)等內(nèi)容。極限可以作為每個CCP的安全界限。
4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
監(jiān)控是指一系列有計(jì)劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗(yàn)證程序中的應(yīng)用作好精晚記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負(fù)責(zé)人的確定等方面內(nèi)容。
5、糾偏措施
建立一個改正行為計(jì)劃來確保對在生產(chǎn)偏差過程中所產(chǎn)生的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹谩?/span>
6、保持記錄
準(zhǔn)備并保存一份書面的HACCP計(jì)劃和計(jì)劃運(yùn)行記錄，建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以記錄。
7、驗(yàn)證程序
建立驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)作的程序。包括驗(yàn)證對危害的控制是適當(dāng)?shù)模靼踩刂泣c(diǎn)是否嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃運(yùn)作，并對運(yùn)行情況作記錄，確證HACCP整體計(jì)劃是否充分有效。
三
HACCP的特點(diǎn) HACCP是一個真正的邏輯性控制和評價(jià)系統(tǒng)，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。近年來應(yīng)用越來越廣，與其它質(zhì)量體系相比，具有簡便易行、合理的特點(diǎn)。1、具有全面性
HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產(chǎn)品使用），能夠鑒別出現(xiàn)今能夠想到的危害，包括實(shí)際預(yù)見到可能發(fā)生的危害。
2、以預(yù)防為重點(diǎn)
使用HACCP防止危害進(jìn)入食品，變追溯性最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。
3、提高產(chǎn)品質(zhì)量
HACCP體系控制質(zhì)量，產(chǎn)品更具競爭性并保證消費(fèi)者食用安全。
4、具有良好的經(jīng)濟(jì)效益
通過預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動強(qiáng)度，提高勞動效率。
5、肯定了食品行業(yè)對生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任
保證食品安全的首要責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商或和銷售商。
6、提高政府監(jiān)督管理工作效率
官方檢驗(yàn)員可將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上，通過檢查HACCP監(jiān)控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有情況。
7、為食品業(yè)體系與進(jìn)行監(jiān)督管理的政府體系提供聯(lián)系的可能，有助于改善工廠與管理官方和工廠與消費(fèi)者的關(guān)系。
值得注意的是，HACCP可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險(xiǎn)，但不是零風(fēng)險(xiǎn)體系。HACCP是對其他質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充，和其它的質(zhì)量管理體系一起使用具有更大的優(yōu)越性，可以互相補(bǔ)充。
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