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隨著近年來幾起重大食品安全事件的發生，人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態環境著手。就如同汽車行業有汽車行業專有的質量管理體系：TS16949，食品行業也有食品行業的質量管理體系，這就是HACCP。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。

國家對HACCP的標準定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。

一

HACCP的起源 20世紀60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛生質量，開發航天食品時，形成了HACCP食品質量管理體系，并證實了其可靠性。1971年，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP，從此這一概念就在食品工業發展起來。

美國是最早使用HACCP系統的國家，FDA首先將其用作制定酸性食品和低酸性食品法規的基礎，并在食品加工制造中強制實施HACCP的監督與立法工作。此后，美國發布了不同食品生產和進口食品的HACCP法規，歐共體、加拿大，日本、泰國等國家也相繼出籠了實施HACCP體系的法規和命令。

我國從1990年起開始了食品加工業應用HACCP的研究，由食品衛生監督機構采取試點研究的方式，對酸奶、肉制品控制取得顯著的效果，國家商檢局研究加工的出口產品對蝦、柑橘應用HACCP原理進行質量控制，也取得成效。

二

HACCP的規則 HACCP體系是鑒別特定的危害并規定控制危害措施的體系，由以下基本方面組成。

1、危害分析和預防控制措施估計可能發生的危害及危害的嚴重性，并制定控制危害的預防性措施。

2、確定關鍵控制點（CCP）

關鍵控制點是指能夠實施控制的一個點、步驟或程序，但每個引入或產生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關鍵控制點。關鍵控制點在實際生產中分為兩種形式：CCP1將確保控制一種危害，CCP2將減少但不能確保控制一種危害。確定關鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的水平。確定關鍵控制點后，還要設定發生在各個關鍵控制點的危害的可接受的最低水平。

3、建立關鍵限值(CL)

關鍵限值（CL,critical limit）是確保食品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關鍵限值、制定與CCP有關的預防性措施必須達到的標準、建立操作限值（OL,operational limit)等內容。極限可以作為每個CCP的安全界限。

4、關鍵控制點的監控

監控是指一系列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應用作好精晚記錄，包括監控什么、怎樣監控及監控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方面內容。

5、糾偏措施

建立一個改正行為計劃來確保對在生產偏差過程中所產生的食品進行適當的處置。

6、保持記錄

準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃運行記錄，建立有效的記錄程序對HACCP體系加以記錄。

7、驗證程序

建立驗證HACCP體系正確運作的程序。包括驗證對危害的控制是適當的，各安全控制點是否嚴格按照HACCP計劃運作，并對運行情況作記錄，確證HACCP整體計劃是否充分有效。

三

HACCP的特點 HACCP是一個真正的邏輯性控制和評價系統，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。近年來應用越來越廣，與其它質量體系相比，具有簡便易行、合理的特點。

1、具有全面性

HACCP是一種系統化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產品使用），能夠鑒別出現今能夠想到的危害，包括實際預見到可能發生的危害。

2、以預防為重點

使用HACCP防止危害進入食品，變追溯性最終產品檢驗方法為預防性質量保證方法。

3、提高產品質量

HACCP體系控制質量，產品更具競爭性并保證消費者食用安全。

4、具有良好的經濟效益

通過預防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動強度，提高勞動效率。

5、肯定了食品行業對生產安全食品有基本責任

保證食品安全的首要責任首先歸于食品生產商或和銷售商。

6、提高政府監督管理工作效率

官方檢驗員可將精力集中到最容易發生危害的環節上，通過檢查HACCP監控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有情況。

7、為食品業體系與進行監督管理的政府體系提供聯系的可能，有助于改善工廠與管理官方和工廠與消費者的關系。

值得注意的是，HACCP可用于盡量減少食品危害的風險，但不是零風險體系。HACCP是對其他質量管理體系的補充，和其它的質量管理體系一起使用具有更大的優越性，可以互相補充。