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確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、定義:

CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn)):是指食品加工過程中的某一點(diǎn)，步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止，消除食品安全危害或其減少到可接受水平。

這幾個(gè)所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來控制，也就是每個(gè)顯著危害都必須通過一個(gè)或多個(gè)CCP來控制。

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)，步驟或程序。有效的控制--防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。

⑴防止發(fā)生:

如改變食品中的PH到4.6以下，可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。改進(jìn)食品的原料配方，要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生。

⑵消除

加熱，殺死所有的致病性細(xì)菌

冷凍-38℃可以殺死寄生蟲

金屬檢測(cè)器消除物理的危害

⑶減少到一定水平:

有時(shí)候有些危害不能全部，完全防止發(fā)生可消除危害，只能減少或降低到一定水平。如對(duì)于生吃的或半生的貝類，其化學(xué)，生物學(xué)的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制，貝類管理機(jī)構(gòu)的保證來控制，但這絕不能保證防止發(fā)生，也不能消除。

控制點(diǎn)(CP):食品加工過程中，在任何一點(diǎn)，步驟，工序，生物學(xué)，物理的，化學(xué)的因素(Factors方面問題)能夠控制。

控制點(diǎn)(CP)只是或包括所有的問題，而CCP只是控制安全危害。在加工過程中許多點(diǎn)可以定為控制點(diǎn)(CP)，而不定為CCP，控制點(diǎn)對(duì)于質(zhì)量(如風(fēng)味，色澤)等非安全危害的控制點(diǎn)。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況，對(duì)有關(guān)質(zhì)量方面的CP通過TQA，TQC或ISO9000來進(jìn)行控制。

但應(yīng)注意:控制太多的點(diǎn)，從而就失去了重點(diǎn)，會(huì)削弱了影響食品安全的CCP的控制。

這個(gè)問題在以前或前幾年的HACCP發(fā)展過程前期，人們趨向控制許多點(diǎn)，涉及到方方面面，而現(xiàn)在美國(guó)FDA進(jìn)一步發(fā)展，只控制幾個(gè)點(diǎn)，一般是3-5CCPS。對(duì)于其它有關(guān)危害點(diǎn)通過SSOP來控制，不列入HACCP計(jì)劃中，對(duì)于其它質(zhì)量方面的影響則可以通過全面質(zhì)量保證來實(shí)現(xiàn)。

關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。