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2、判斷樹(Decision tree)

通過上面所進(jìn)行的危害分析，我們已知道什么是顯著危害，以及采取什么樣的預(yù)防措施來防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟，不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆，但決定樹是一個(gè)好幫手。

判斷樹是四個(gè)連續(xù)問題組成:

問題1.在加工過程中存在的確定的顯著危害，是否在這步或后部的工序中有預(yù)防措施?如果回答，有，回答問題

2。如果回答無，則回答是否有必要在這步控制點(diǎn)食品安全危害。如果回答"NO"，則不是CCP。如果回答"YES"，則說明加工工藝，原料或原因不能控制保證必要的食品安全，應(yīng)重新改進(jìn)產(chǎn)品等設(shè)計(jì)，包括預(yù)防措施。另外只有顯著危害，而又沒有預(yù)防止措施，則不是CCP則需改進(jìn)。

在有些情況，的確沒有合適的預(yù)防措施。在這種情況進(jìn)一步說明HACCP不能保證100％的食品安全。

問題2.這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到一定水平(可接受水平)?

如果回答"YES"。還應(yīng)考慮一下，這步是否最佳，如果時(shí)，則是CCP。 如果回答"NO"，則回答問題3。

問題3.是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平，或者這些危害會(huì)增到使產(chǎn)品不可接受水平?

如果回答"NO"，則不是"CCP"。主要考慮危害的污染或界入，即是否存在或是否要發(fā)生或是要增加? 如果"YES" ，回答問題4。

問題4.是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平? 如回答"NO"，這一步是CCP。如回答

"YES"，這一步不是CCP，而下道工序才能CCP。

3.CCP的改變

我們已多次提到CCP

或HACCP的是產(chǎn)品，加工過程特異性，對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果出現(xiàn)工廠位置，配方，加工過程，儀器設(shè)備，配料供方，衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃改變以及用戶的改變，CCP都可能改變。(特異性Specific)

另外，一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害，如加熱可以消滅致病性細(xì)菌，以及寄生蟲，或冷凍，冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。而反過來，有些危害則需多個(gè)CCP來控制，如鯖魚罐頭，在原料收購(gòu)，緩化，切臺(tái)，三個(gè)CCP來控制組胺的形成。

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